Солодовый сахар (мальтоза): польза и вред, восстанавливающие свойства

Применение мальтозы практикуют в кулинарии — продукт служит заменителем обычного сахара. Подсластитель обладает приятным вкусом и при этом может приносить реальную пользу организму.

Что такое мальтоза и как ее получают

Мальтоза, или солодовый сахар — продукт, получаемый путем проращивания и сбраживания злаковых или кукурузных зерен. Поставляется в продажу в виде кристаллического порошка или патоки, легко растворяется в воде, а при нагревании до 108 °С начинает плавиться. Обладает желтоватым полупрозрачным цветом.

Солодовый сахар чаще всего применяют в приготовлении мармелада и зефира, а также в пивоварении

Процесс изготовления солодового сахара состоит из нескольких этапов:

  1. Пророщенные зерна замачивают в воде и обрабатывают ферментными препаратами.
  2. Полученный сироп нагревают до 60 °С и проводят осахаривание.
  3. Пропускают гидролизат через специальные полисульфоновые мембраны.
  4. Упаривают сырье, пока в нем не останется 95% мальтозы и 5% глюкозы.

В пивоварении пророщенные зерна кукурузы и злаков чаще всего не осахаривают при помощи ферментов, а оставляют бродить до образования патоки. Конечный продукт считается наиболее полезным, поскольку не содержит в составе лишних химических компонентов.

Химический состав и калорийность

Полезное действие мальтозы на организм обусловлено химическим составом продукта. В солодовом сахаре присутствуют:

  • витамины группы В;
  • никотиновая кислота;
  • калий и натрий;
  • биотин;
  • магний и кальций;
  • кремний;
  • витамин Е;
  • цинк и селен;
  • йод;
  • фосфор.

Энергетическая ценность продукта довольно высокая — 362 калории на 100 г. Около 95,3 г от общего объема занимают углеводы, белков и жиров в солодовом сахаре не присутствует.

Внимание! Мальтоза является консервантом и помогает продлевать сроки годности продуктов питания.

Вкусовые качества

По вкусу мальтоза напоминает обычную сахарозу, изготовленную из свеклы или тростника, но обладает меньшей насыщенностью и не имеет приторности. В соответствии с условной шкалой сладости солодовый сахар получает всего 32 балла. Сахарозу тем временем оценивают в 100 баллов.

Польза и свойства мальтозы

Солодовый сахар не обладает выраженными лекарственными свойствами. Однако ряд полезных качеств делает его очень важным для повседневного рациона. При регулярном и умеренном употреблении подсластитель:

  • улучшает процессы клеточного обмена и замедляет старение;
  • благотворно влияет на память и интеллект;
  • восполняет дефицит витаминов и микроэлементов в организме;
  • нормализует работу эндокринной системы;
  • поддерживает здоровое пищеварение и препятствует развитию хронических недугов;
  • снимает жжение и раздражение слизистых при стоматите и фарингите;
  • оказывает легкое обезболивающее действие.
Рекомендуем к прочтению:  Рисовая лапша: калорийность, применение и противопоказания

В избыточных количествах солодовый сахар способен причинять вред. Но дефицит подсластителя тоже негативно отражается на состоянии организма. При нехватке дисахарида могут развиваться депрессия и апатия, физическая слабость и общая подавленность.

Мальтоза не только поступает в человеческий организм извне, но и синтезируется из крахмала и гликогена

Обладает ли мальтоза восстанавливающими свойствами

С точки зрения химии мальтоза относится к категории восстанавливающих дисахаридов, поскольку может превращать гидроксид меди (II) в оксид меди (I). Как и лактоза, вещество содержит гликозидный гидроксил и способно переходить из циклической формы в альдегидную.

Что касается восстановительных свойств мальтозы относительно человеческого здоровья, то солодовый сахар, как и любой подсластитель, может служить ценным источником энергии. Употреблять продукты с содержанием дисахарида полезно при повышенных физических и интеллектуальных нагрузках для поддержания общего тонуса и хорошей работы мозга.

Применение мальтозы

В кулинарии солодовый сахар применяют главным образом при изготовлении диетических сладостей, низкокалорийного мармелада и зефира, добавляют в мороженое и детское питание. В небольших количествах мальтоза встречается в составе колбас и мясных блюд — ее используют в качестве усилителя вкуса и консерванта.

Патока из солодового сахара

Один из самых простых рецептов предлагает приготовить на основе кристаллического солодового сахара сладкую патоку. Из ингредиентов необходимы:

  • солодовый сахар — 350 г;
  • вода — 100 мл;
  • лимонная кислота — 2 г;
  • пищевая сода — 1,5 г.

Процесс изготовления сладости выглядит так:

  1. Солодовый сахар заливают водой и доводят до кипения на медленном огне.
  2. При появлении первых пузырьков всыпают в кастрюлю лимонную кислоту.
  3. Продолжают томить смесь на малом огне на протяжении 50 минут.
  4. По прошествии срока снимают кастрюлю с плиты и добавляют в горячий раствор пищевую соду.
  5. Тщательно размешивают до появления прозрачно-белых пузырей.

После того, как пенообразование прекратится, патоку из солодового сахара можно будет считать готовой.

Если патока из солодового сахара получилась недостаточно сладкой, в нее можно добавить жидкий мед

Утка по-пекински

Солодовый сахар часто используют в приготовлении утки по-пекински. Рецепт достаточно сложный и требует затрат времени, но блюдо получается очень вкусным и питательным. Из ингредиентов нужны:

  • утка — 1 шт.;
  • китайская жидкая мальтоза — 250 мл;
  • сахар — 20 г;
  • чеснок — 20 г;
  • соль — 35 г;
  • уксус 9% — 300 мл;
  • сидр — 100 мл;
  • прованские травы — 40 г;
  • смесь «Пять перцев» — 40 г.
Рекомендуем к прочтению:  Польза и вред попкорна для организма

Пошаговое приготовление выглядит так:

  1. С утки массой около 2 кг срезают гузку с лишним жиром.
  2. В большой кастрюле доводят до кипения на плите 3 л воды.
  3. На другую емкость укладывают дуршлаг, размещают в нем утку и медленно поливают ее кипятком.
  4. После того, как вся вода окажется во второй кастрюле, дуршлаг переставляют и повторяют всю процедуру заново.
  5. Обливают утку кипятком еще несколько раз подряд на протяжении 15 минут.
  6. Натирают обработанную птицу изнутри солью, специями и мелко порубленным чесноком.
  7. Убирают в холодильник на сутки.
  8. По прошествии срока готовят маринад из сидра, уксуса, китайской мальтозы и 300 мл воды.
  9. Поливают кипящей смесью утку до полного впитывания, а остатками смазывают ее сверху при помощи кулинарной кисти.
  10. Протыкают птицу металлической спицей и подвешивают на толстой нити к кухонной вытяжке, подставив снизу кастрюлю, чтобы тушка как следует стекла и подвялилась.
  11. По истечении срока укладывают утку на противень, застеленный пергаментом, и ставят в разогретую до 175 °С духовку.

На приготовление птицы уходит около 20 минут. Утку по-пекински с солодовым сахаром подают на стол горячей вместе со свежими овощами.

Утка по-пекински хорошо сочетается со свежей зеленью и цитрусовыми фруктами

Противопоказания и возможный вред

Польза и вред мальтозы определяются особенностями организма. Отказаться от солодового сахара необходимо:

  • при аллергической непереносимости продукта;
  • при дефиците ферментов мальтазы и а-глюкозидазы, отвечающих за усвоение мальтозы;
  • при тяжелых формах сахарного диабета;
  • при склонности к ожирению;
  • при обострениях панкреатита или язвы желудка.

Резкая негативная реакция на солодовый сахар встречается нечасто, поскольку в тех или иных объемах подсластитель необходим человеческому организму. Но при передозировке мальтозой могут развиваться следующие побочные эффекты:

  • тошнота, диарея и метеоризм;
  • сухость во рту;
  • повышение артериального давления;
  • головная боль.

При постоянном переедании солодовый сахар приводит к нарушениям белково-углеводного обмена, к развитию диабета, панкреатита, атеросклероза и ожирения.

Предупреждение! Суточная норма мальтозы для здорового человека не должна превышать 35 г. При наличии хронических заболеваний дозировку солодового сахара сокращают до 20 г.

Заключение

Применение мальтозы позволяет отказаться от употребления обычного сахара с его насыщенным приторным вкусом. Но чаще всего продукт используют при приготовлении отдельных диетических десертов и мясных блюд, которые не должны обладать чрезмерно выраженной сладостью.

Была ли Вам данная статья полезной?
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector