Солодовый сахар (мальтоза): польза и вред, восстанавливающие свойства

Применение мальтозы практикуют в кулинарии — продукт служит заменителем обычного сахара. Подсластитель обладает приятным вкусом и при этом может приносить реальную пользу организму.

Что такое мальтоза и как ее получают

Мальтоза, или солодовый сахар — продукт, получаемый путем проращивания и сбраживания злаковых или кукурузных зерен. Поставляется в продажу в виде кристаллического порошка или патоки, легко растворяется в воде, а при нагревании до 108 °С начинает плавиться. Обладает желтоватым полупрозрачным цветом.

Солодовый сахар чаще всего применяют в приготовлении мармелада и зефира, а также в пивоварении

Процесс изготовления солодового сахара состоит из нескольких этапов:

1. Пророщенные зерна замачивают в воде и обрабатывают ферментными препаратами.
2. Полученный сироп нагревают до 60 °С и проводят осахаривание.
3. Пропускают гидролизат через специальные полисульфоновые мембраны.
4. Упаривают сырье, пока в нем не останется 95% мальтозы и 5% глюкозы.

В пивоварении пророщенные зерна кукурузы и злаков чаще всего не осахаривают при помощи ферментов, а оставляют бродить до образования патоки. Конечный продукт считается наиболее полезным, поскольку не содержит в составе лишних химических компонентов.

Химический состав и калорийность

Полезное действие мальтозы на организм обусловлено химическим составом продукта. В солодовом сахаре присутствуют:

• витамины группы В;
• никотиновая кислота;
• калий и натрий;
• биотин;
• магний и кальций;
• кремний;
• витамин Е;
• цинк и селен;
• йод;
• фосфор.

Энергетическая ценность продукта довольно высокая — 362 калории на 100 г. Около 95,3 г от общего объема занимают углеводы, белков и жиров в солодовом сахаре не присутствует.

Вкусовые качества

По вкусу мальтоза напоминает обычную сахарозу, изготовленную из свеклы или тростника, но обладает меньшей насыщенностью и не имеет приторности. В соответствии с условной шкалой сладости солодовый сахар получает всего 32 балла. Сахарозу тем временем оценивают в 100 баллов.

Польза и свойства мальтозы

Солодовый сахар не обладает выраженными лекарственными свойствами. Однако ряд полезных качеств делает его очень важным для повседневного рациона. При регулярном и умеренном употреблении подсластитель:

• улучшает процессы клеточного обмена и замедляет старение;
• благотворно влияет на память и интеллект;
• восполняет дефицит витаминов и микроэлементов в организме;
• нормализует работу эндокринной системы;
• поддерживает здоровое пищеварение и препятствует развитию хронических недугов;
• снимает жжение и раздражение слизистых при стоматите и фарингите;
• оказывает легкое обезболивающее действие.

В избыточных количествах солодовый сахар способен причинять вред. Но дефицит подсластителя тоже негативно отражается на состоянии организма. При нехватке дисахарида могут развиваться депрессия и апатия, физическая слабость и общая подавленность.

Мальтоза не только поступает в человеческий организм извне, но и синтезируется из крахмала и гликогена

Обладает ли мальтоза восстанавливающими свойствами

С точки зрения химии мальтоза относится к категории восстанавливающих дисахаридов, поскольку может превращать гидроксид меди (II) в оксид меди (I). Как и лактоза, вещество содержит гликозидный гидроксил и способно переходить из циклической формы в альдегидную.

Что касается восстановительных свойств мальтозы относительно человеческого здоровья, то солодовый сахар, как и любой подсластитель, может служить ценным источником энергии. Употреблять продукты с содержанием дисахарида полезно при повышенных физических и интеллектуальных нагрузках для поддержания общего тонуса и хорошей работы мозга.

Применение мальтозы

В кулинарии солодовый сахар применяют главным образом при изготовлении диетических сладостей, низкокалорийного мармелада и зефира, добавляют в мороженое и детское питание. В небольших количествах мальтоза встречается в составе колбас и мясных блюд — ее используют в качестве усилителя вкуса и консерванта.

Патока из солодового сахара

Один из самых простых рецептов предлагает приготовить на основе кристаллического солодового сахара сладкую патоку. Из ингредиентов необходимы:

• солодовый сахар — 350 г;
• вода — 100 мл;
• лимонная кислота — 2 г;
• пищевая сода — 1,5 г.

Процесс изготовления сладости выглядит так:

1. Солодовый сахар заливают водой и доводят до кипения на медленном огне.
2. При появлении первых пузырьков всыпают в кастрюлю лимонную кислоту.
3. Продолжают томить смесь на малом огне на протяжении 50 минут.
4. По прошествии срока снимают кастрюлю с плиты и добавляют в горячий раствор пищевую соду.
5. Тщательно размешивают до появления прозрачно-белых пузырей.

После того, как пенообразование прекратится, патоку из солодового сахара можно будет считать готовой.

Если патока из солодового сахара получилась недостаточно сладкой, в нее можно добавить жидкий мед

Утка по-пекински

Солодовый сахар часто используют в приготовлении утки по-пекински. Рецепт достаточно сложный и требует затрат времени, но блюдо получается очень вкусным и питательным. Из ингредиентов нужны:

• утка — 1 шт.;
• китайская жидкая мальтоза — 250 мл;
• сахар — 20 г;
• чеснок — 20 г;
• соль — 35 г;
• уксус 9% — 300 мл;
• сидр — 100 мл;
• прованские травы — 40 г;
• смесь «Пять перцев» — 40 г.

Пошаговое приготовление выглядит так:

1. С утки массой около 2 кг срезают гузку с лишним жиром.
2. В большой кастрюле доводят до кипения на плите 3 л воды.
3. На другую емкость укладывают дуршлаг, размещают в нем утку и медленно поливают ее кипятком.
4. После того, как вся вода окажется во второй кастрюле, дуршлаг переставляют и повторяют всю процедуру заново.
5. Обливают утку кипятком еще несколько раз подряд на протяжении 15 минут.
6. Натирают обработанную птицу изнутри солью, специями и мелко порубленным чесноком.
7. Убирают в холодильник на сутки.
8. По прошествии срока готовят маринад из сидра, уксуса, китайской мальтозы и 300 мл воды.
9. Поливают кипящей смесью утку до полного впитывания, а остатками смазывают ее сверху при помощи кулинарной кисти.
10. Протыкают птицу металлической спицей и подвешивают на толстой нити к кухонной вытяжке, подставив снизу кастрюлю, чтобы тушка как следует стекла и подвялилась.
11. По истечении срока укладывают утку на противень, застеленный пергаментом, и ставят в разогретую до 175 °С духовку.

На приготовление птицы уходит около 20 минут. Утку по-пекински с солодовым сахаром подают на стол горячей вместе со свежими овощами.

Утка по-пекински хорошо сочетается со свежей зеленью и цитрусовыми фруктами

Противопоказания и возможный вред

Польза и вред мальтозы определяются особенностями организма. Отказаться от солодового сахара необходимо:

• при аллергической непереносимости продукта;
• при дефиците ферментов мальтазы и а-глюкозидазы, отвечающих за усвоение мальтозы;
• при тяжелых формах сахарного диабета;
• при склонности к ожирению;
• при обострениях панкреатита или язвы желудка.

Резкая негативная реакция на солодовый сахар встречается нечасто, поскольку в тех или иных объемах подсластитель необходим человеческому организму. Но при передозировке мальтозой могут развиваться следующие побочные эффекты:

• тошнота, диарея и метеоризм;
• сухость во рту;
• повышение артериального давления;
• головная боль.

При постоянном переедании солодовый сахар приводит к нарушениям белково-углеводного обмена, к развитию диабета, панкреатита, атеросклероза и ожирения.

Заключение

Применение мальтозы позволяет отказаться от употребления обычного сахара с его насыщенным приторным вкусом. Но чаще всего продукт используют при приготовлении отдельных диетических десертов и мясных блюд, которые не должны обладать чрезмерно выраженной сладостью.