Польза и вред сыра brie (бри) с белой плесенью

Кисломолочные продукты пользуются популярностью за счет высокой питательности и хороших вкусовых качеств. Их можно включать не только в ежедневное, но и праздничное меню. Сыры присутствуют в кухне разных стран мира. Примечательно, что каждая нация имеет свои уникальные варианты их изготовления. Польза сыра бри доказана научными исследованиями. Деликатес распространен далеко за пределами Франции, где он был изобретен.

История происхождения сыра

Сыры с плесенью начали делать около 4000 лет назад. Разновидность с маркировкой «бри» представляет собой продукт, изготавливаемый из непастеризованного молока. Деликатес представляет собой мягкий сыр с белой плесенью. Он был назван в честь французского региона, который расположен недалеко от Парижа.

Сыр имеет довольно интересную историю своего появления. Известно, что молоко некоторых французских пород коров имеет высокую жирность и качество в целом, что обусловлено климатическими особенностями. Молочные изделия считались вторичным продуктом. Их обычно употребляли крестьяне. Сыры и масло, которые практически не отличались, нередко плесневели. Со временем польза и вкус плесени были оценены. Постепенно растворы грибков стали специально добавлять к сырным заготовкам.

Традиционная голова представляет собой круг, имеющий диаметр до 60 см и высоту до 5 см. Современные производители делают порционные головки, масса которых составляет:

• 120 г;
• 125 г;
• 150 г.

Поверхность сыра с высоким качеством покрыта белой плесенью. Она отличается нежной и бархатистой текстурой на ощупь. Допускается присутствие на поверхности красноватых или желтых прожилок. Под плесенью располагается молочная сливочная масса белого оттенка. Она кажется жидковатой около центра головы, но при этом не растекается.

По мере созревания внутренняя консистенция сыра бри изменяется, становясь размягченной и тягучей

Название объединяет значительное количество разновидностей. Поэтому говорят о семействе сыров, именуемых бри. Один из древнейших деликатесов изготавливали и употребляли еще во время Средневековья. Бри называли сыром королей. Первое упоминание о деликатесе в письменных источниках относят к восьмому веку.

Как изготавливается

Плесневые сорта требуют максимального процента жирности молока. Деликатес получается либо твердым, либо мягким, что зависит от используемой технологии. Продукт делают из следующих ингредиентов:

• коровье молоко ‒ 8 л;
• плесневые бактерии рода Пенициллиновые ‒ 1/15 ч. л.;
• мезофильная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент ‒ по 0,25 ч. л.;
• соль ‒ 2 ч. л.

Классический рецепт подразумевает использование сырого молока. Современные производители обычно включают в состав пастеризованный продукт для обеспечения безопасности деликатеса.

Приготовление сыра сводится к следующим этапам:

1. В нагретое до 35 °С молоко добавляют мезофильную закваску.
2. Через пять минут в состав вводят бактерии.
3. Массу смешивают, накрывают и оставляют на полчаса.
4. По истечении указанного времени хлорид кальция растворяют в 30 мл воды.
5. Используя указанные пропорции, разводят сычужный фермент.
6. Ингредиенты смешивают и оставляют под крышкой на полтора часа.
7. Массу плотной консистенции разрезают на куски.
8. В течение десяти минут ожидают отделение сыворотки.
9. На дно дуршлага стелют марлю, сливают сгусток.
10. Через 12 минут продукт заворачивают в марлю, подвешивают над миской на полчаса.
11. Сыр кладут под пресс, масса которого составляет 4 кг, оставляют на 12 часов.
12. В массу добавляют соль.
13. Сыр нарезают, уплотняют в специальной форме.
14. На протяжении первых суток форму переворачивают пять раз, затем только дважды.
15. На третьи сутки продукт вынимают из формы, кладут в хорошо проветриваемое место для просушки.
16. Вязальной спицей делают проколы в сыре с целью дальнейшего роста плесени.
17. Продукт помещают в закрытую емкость, кладут в холод на месяц. Массу переворачивают ежедневно на протяжении недели. Затем процедуру осуществляют раз в течение двух дней.

Состав сыра бри

Употребление деликатеса полезно для здоровья. Ценные свойства обеспечивает особый химический состав. Сыр бри содержит:

• бактерию пенициллин;
• протеин;
• витамины, например, Е, К, А, Д, группы В;
• элементы, в том числе калий, кальций, фосфор, натрий;
• аминокислоты.

Уникальный состав деликатеса обусловливает наличие ценных свойств.

Калорийность

Сыр бри включает:

• 28 г жиров;
• 0,5г углеводов;
• 21 г белков.

Пищевая ценность деликатеса составляет 291 ккал на 100 г.

Виды и вкусовые качества сыра

Существует множество вариантов продукции. Изготавливают сыры с плесенью, а также деликатесы без использования коровьего молока. Примечательно, что только две разновидности, которые носят названия французских городков, имеют сертификацию АОС.

Продукт имеет бледный цвет с присутствием сероватого оттенка под так называемой благородной плесенью. Она образуется благодаря культурам Penicillium candidum, а также Penicillium camemberti. Лепешки имеют приятный и мягкий вкус, слабый запах нашатыря. Корочка плесени обладает выраженным аммиачным ароматом. Однако она является съедобной.

Вкусовые характеристики обусловлены сроком созревания сыра. В частности молодые экземпляры довольно мягкие и нежные. Постепенно деликатес приобретает необходимую остроту, которая зависит от толщины головки.

Сыр с белой корочкой ‒ это популярный продукт, который отличается наличием плесени на всей поверхности головки. Для приготовления деликатеса молоко створаживают, солят, а затем оставляют на вызревание в темных и прохладных помещениях. Бри, отличающийся белой корочкой, покрывает благородная плесень.

Изготавливают также сорта с голубовато-зелеными вкраплениями. К ним относят Bleu des Causses (Бле де Косс) и Roquefort (Рокфор). Для их приготовления молоко створаживают, раскладывают в формы для отделения сыворотки. Затем сыр солят, вводят необходимый штамм грибка при помощи помещения в массу специальных металлических длинных игл. Процедура способствует быстрому распространению и росту голубой плесени. Затем заготовки переносят в хорошо проветриваемое помещение для вызревания.

Пикантные сорта сыров с обмытой корочкой обрабатывают рассолом. Процедура позволяет избежать образования обыкновенной плесени. Затем деликатес обрабатывают грибковыми культурами для придания корочке следующих вариантов оттенков:

• оранжевый;
• красный;
• желтый;
• бордовый.

Brie de Meaux (Бри де Мо)

Сыр изготавливают в городке, который называется Мо. Именно это сорт является фаворитом среди королей в течение нескольких веков. Продукт обладает выраженным грибным запахом и имеет корочку с красноватыми вкраплениями. Существенное значение имеет наличие отпечатков от сена, в котором и происходит процесс вызревания.

Головка сорта сыра Brie de Meaux имеет диаметр, составляющий 25 см

Brie de Melun (Бри де Мелун)

Это зрелый сыр, обладающий ароматом сена, а также солоновато-острым вкусом. Примечательно, что при его производстве не используют специальный сычужный фермент. Деликатес створаживается благодаря присутствию бактерий. Диаметр лепешки ‒ 24 см, высота ‒ 3,5 см.

Созревание Brie de Melun занимает два месяца

Brie de Nangis (Бри де Нангис)

Сыр характеризуется фруктовым ароматом и сладковатым вкусом. Диаметр головки составляет 22 см. Высота лепешки достигает 3 см.

Сыр Brie de Nangis вызревает около пяти недель

Brie de Montereau (Бри де Монтеро)

Деликатес имеет упругую консистенцию. Диаметр головки ‒ 18 см. Ее высота составляет 2 см.

Лепешка сыра под маркой Brie de Montereau весит около 400 г

Brie de Coulommiers (Бри де Кульмье)

Продукт отличается соломенным цветом, тающей текстурой. После употребления деликатеса остается приятное послевкусие. Диаметр головки ‒ 12 см, высота ‒ 2,5 см.

Вызревание сыра Brie de Coulommiers занимает до восьми недель

Roquefort (Рокфор)

Это один из самых известных голубых сыров, который отличается приятным резким запахом и вкусом. Сорт изготавливают из молока особой породы овец. Его вызревание возможно в условиях определенных пещер.

Польза деликатеса заключается в наличии противовоспалительных свойств. Кислая среда слизистой оболочки желудка способствует усилению ценных качеств продукта.

Сорт сыра бри Roquefort включен в список лечебных продуктов, рекомендованных при подагре и артрите

Деликатес богат белком, ускоряющим обмен веществ. Его употребление снижает аппетит, что имеет особую значимость при похудении. Включение продукта в меню замедляет старение, препятствует появлению целлюлита.

Gorgonzola (Горгондзола, Горгонцола, Горгонзола)

Сыр бри отличается противотромбовым эффектом за счет присутствия особых пептидов, нормализующих функционирование сосудов и органов пищеварения. Продукт является источником полезных белков с хорошей усвояемостью.

Горгонзолу можно рассматривать как хороший вариант перекуса. Это необычайно ароматный сыр, укрепляющий иммунитет. Деликатес обладает острым вкусом.

Родиной сыра бри Gorgonzola является Италия

Продукт начали изготавливать во времена Средневековья на территории Ломбардии. Его делают из коровьего молока. Консистенция и оттенок прожилок зависят от разновидности сыра:

• сладкий;
• плотный зрелый.

Горгонцолу подают с красным или белым вином, а также активно используют в кулинарии при изготовлении соусов. Продукт нередко смешивают с оливковым маслом.

Dorblu (Дор Блю)

Рецепт сыра бри был изобретен на территории Германии. Сорт пользуется популярностью за счет ценных свойств. Плесень на поверхности сырной головки полезна для иммунной системы.

Десерт богат аминокислотами, оказывающими благотворное воздействие на нервную ткань. Его рекомендуют употреблять при раздражительности, бессоннице, депрессии.

Продукт включают в рацион при следующих патологиях:

• злокачественные опухоли;
• артриты и артрозы;
• анемия;
• туберкулез.

Если есть сыр Дор Блю на регулярной основе, можно облегчить протекание восстановительного периода после хирургических вмешательств. Продукт содержит незначительное количество лактозы.

Сыр бри Dorblu показан к употреблению при непереносимости молочного сахара

Stilton (Стилтон)

Деликатес представляет собой британский сорт, обладающий характерным выраженным запахом. Известны два вида продукта:

• голубой;
• белый.

Сыр бри Стилтон начали изготавливать в 18 веке

Употребление сыра способствует укреплению иммунитета. Существенное значение имеет нормализация уровня холестерина, что обусловлено присутствием в составе холина. Деликатес богат железом, которое стимулирует процесс кроветворения.

Чем полезен сыр бри с белой плесенью

Продукт подходит для употребления при непереносимости молочного сахара. Его включение в рацион способствует улучшению работы органов пищеварения, что влияет на усвояемость ценных веществ.

Сыр бри оказывает положительное воздействие на состояние зубной эмали, предотвращая развитие кариеса. Известно, что плесень, покрывающая головку деликатеса, способствует продукции меланина. Этот компонент позволяет защитить кожные покровы от ожогов.

Употребление сыра бри способствует устранению целлюлита и предупреждает накопления жира. Диета, включающая плесневые деликатесы, способствует профилактике заболеваний сердца и сосудов, нормализации уровня холестерина в крови.

Употреблять сыры бри рекомендуют беременным женщинам для снижения риска развития токсикоза, анемии. Содержащийся токоферол предотвращает выкидыш, а L-триптофан ‒ депрессию. Поскольку продукт богат кальцием, его присутствие в рационе помогает укрепить костную ткань и предупредить рахит у детей.

Как употреблять и что приготовить из сыра

Бри изготавливают в течение всего года. Это универсальный французский деликатес, который подходит как к обычному, так и праздничному столу. Специалисты обращают внимание, что продукт лучше есть при достижении мякотью комнатной температуры. Таким образом, сыр бри необходимо заранее доставать из холодильника.

Деликатес активно используют в кулинарии. Его включают в следующие блюда:

• салаты;
• фондю;
• пицца;
• бутерброды;
• соусы;
• мясные и овощные блюда.

Для приготовления вкусного и полезного блюда на завтрак берут:

• 2 куриных яйца;
• 10 г бекона (сырого или копченого);
• 30 г сыра бри;
• 1 ст. л. молока;
• соль и черный перец по вкусу.

Запеканку делают так:

1. Бекон солят, перчат и обжаривают с двух сторон, укладывают на дно чаши для использования в духовке.
2. Затем добавляют молоко, яйцо, кусочки сыра бри.
3. На поверхность смеси выкладывают еще одно яйцо.
4. Емкость помещают в духовой шкаф и запекают 10-15 минут.

Продолжительность термического воздействия в процессе приготовления блюда на завтрак из сыра бри зависит от вкусовых предпочтений

Как правильно выбрать и хранить

Мягкий сыр бри относят к особому виду деликатеса, который имеет насыщенно сливочный вкус. Особенности консистенции мякоти и неправильное хранение продукта способствует быстрому распространению бактерий. Температура хранения сыра Бри варьируется от +2 до -4 °С. Деликатес кладут в закрытую емкость из пластика и стекла. Это позволит предотвратить контакт с бактериями и влагой, который вызывают загрязнение пищи.

Приобретаемый продукт должен соответствовать сроку хранения. По его истечении качество деликатеса существенно снижается. Возникает риск появления нежелательных реакций со стороны работы органов пищеварения.

Сыр бри является живым продуктом. Его вкусовые качества меняются на протяжении периода созревания. Срок годности французского деликатеса не превышает 35 суток. Целую головку в оптимальных условиях можно хранить до шести месяцев.

Молодой сыр бри продолжительностью созревания не более десяти суток имеют солоновато-молочный нежный вкус. Это оптимальный вариант для первой дегустации. Зрелый продукт постепенно приобретает горьковатый острый вкус. Его иногда называют аммиачным. Чем тоньше головка, тем сыр бри острее.

Перезрелый продукт отличается выраженным ядовитым запахом аммиака. Его корочка не гнется, а ломается. Такой сыр бри нельзя употреблять.

Противопоказания и возможный вред

Сыр бри с плесенью может приносить не только пользу, но и вред. Злоупотребление продуктом чревато развитием дисбактериоза, что обусловлено наличием в деликатесе пенициллиновых грибков. Сыр бри нежелательно включать в рацион после антибиотикотерапии.

Во время лактации употреблять продукт можно после достижения ребенком шести месяцев. В противном случае возможно появление аллергических реакций.

В детский рацион деликатес включают, если ребенку исполнилось не менее пяти лет. Злоупотребление нежелательно при склонности к аллергии и нарушении работы органов пищеварительной системы.

Продукцию с плесенью едят с осторожностью при избыточном весе за счет его высокой калорийности и значительного содержания сыров.

Заключение

Польза сыра бри обусловлена особенностями химического состава. Деликатес употребляют на протяжении столетий. Существует множество сортов сыров с благородной плесенью. Они отличаются вкусовыми характеристиками, консистенцией, цветовой гаммой.